Аркадий
Курамшин
18 декабря 2018
Продолжаем наш научный адвент. Сегодня рассказываем, как еда изменила мозг человека, почему запах поджаристой корочки рождественского гуся делает из вас безвольного мясоеда и как правильно провести реакцию Майяра на своей кухне.

Даже если вы бесконечно далеки от химии, ненавидите и боитесь ее, то при подготовке к новогоднему застолью все равно превращаете свою кухню в лабораторию. Например, вы обязательно проводите химическую реакцию, известную как реакция Майяра.

Именно эта реакция отвечает за коричневую корочку жареного или запеченного мяса, птицы, овощей. Именно из-за нее наш дом заполняют ароматы, которые провоцируют слюноотделение даже у сытого человека.

Все равно панически боитесь химии? Повесили амбарный замок на духовку, выкинули с балкона электрогриль и заказали роллы? Можете не утруждаться. Современному человеку не спрятаться от продуктов реакции Майяра. Она отвечает за цвет и запах не только поджаренного стейка, но и корочки на буханке хлеба. Даже темный цвет и насыщенный вкус чашки кофе — это ее работа.  

Как проходит реакция Майяра

Строго говоря, это не одна химическая реакция, а целый комплекс процессов, одновременно протекающих, когда вы готовите еду. Считается, что впервые его описал французский врач и химик Луи-Камилл Майяр в 1912 году. В общей сложности он написал об этом целых восемь научных статей: жарить курицу — это вам не просто так!

Вот самый короткий конспект этих статей: при нагревании углеводы реагируют с белками или с их составными частями — аминокислотами. Аминокислоты разрушаются, выделяется углекислый газ и образуется коричневый пигмент. Вуаля, вот и ваша корочка!

Но не все так просто. Работы Майяра стали стартовой точкой для изучения процессов, протекающих при приготовлении пищи. Сейчас мы знаем про химию кухни гораздо больше.

В начале ХХ века методы химического анализа были несовершенными. Майяр просто не мог установить строение всех продуктов реакции. Не исключено, что полный перечень тех веществ, которые образуются при готовке пищи, неизвестен химикам и сейчас. Во-первых, слишком много процессов протекает одновременно. Во-вторых, слишком много факторов влияет на скорость этих реакций — содержание воды в продукте, соотношение белков, углеводов и жиров, размеры кусочков, температура жарки и т. д.

Но главное известно: чем темнее и поджаристее становится продукт, тем больше выделяется вкусоароматических веществ, которые будоражат наше обоняние и возбуждают аппетит.

Но с температурой или временем обжарки лучше не перебарщивать — чем темнее цвет корочки вашего рождественского гуся, тем больше в ней токсичных продуктов реакции Майяра. А уж если вы отвлеклись до такой степени, что получили блюдо под названием «бифштекс на углеродной подложке», не стоит подавать это блюдо гостям или пробовать его самому.

Путь к эволюции мозга лежит через желудок  

Реакцию Майяра по праву можно назвать самой первой химической реакцией, которую смог провести человек. Вы удивитесь: она оказала решающее влияние и на человека, и на человечество: огонь изменил свойства еды, а она, в свою очередь, изменила нас.

Начнем с того, что еда, зажаренная даже на первобытном костре, содержала куда меньше вредных микроорганизмов и паразитов, чем сырая. О том, что термообработка делает пищу безопаснее, стоит регулярно напоминать сторонникам палеодиеты и сыроедения. Но это не главный и даже не второй по важности бонус, который получили наши далекие предки, когда начали очищать пищу огнем.

Некоторые антропологи считают, что после того, как далёкие предки человека научились есть мясо, поджаренное на огне, изменилось строение наших зубов и даже сам механизм пережевывания пищи. Нам больше не надо пережевывать мясо так же долго, как делают это другие всеядные приматы. Сократилась длина нашего пищеварительного тракта.

Но главное — мозг. Своим размером и производительностью он отчасти обязан и огню. Раньше очень много энергии организм вынужден был тратить на усваивание пищи. Термическая обработка сделала этот процесс менее энергозатратным — высвободились лишние ресурсы, которые и позволили мозгу наших предков быстро эволюционировать.

А запах!

Кроме питательной ценности и санитарно-эпидемиологической безопасности, огонь придал нашей еде новые ароматы. Вкусоароматические вещества, образующиеся в результате термической обработки мяса, рыбы и корнеплодов стали первыми искусственными ароматизаторами в пище человека.

Скорее всего, кулинарные новшества не сразу пришлись по вкусу нашим пещерным предкам. Наверняка находились и те, кто считали, что огонь изгоняет из туши мамонта добрых духов, делая жареную мамонтятину не такой полезной, как сырая. Но во время палеолита фраза «Не нравится — не ешь!» была равнозначна фразе «Умри от голода!».

Вместе с человеком эволюционируют и кулинарные техники. Современные повара могут, управляя реакцией Майяра, варьировать её продукты, придавая блюдам неожиданный вкус и запах. Например, можно обжарить лук, сделав его вкус неотличимым от вкуса котлеты или стейка. А можно запечь цыпленка так, чтобы в нем появился аромат лимона — при этом сделав так, чтобы ни один лимон не пострадал!  

Домашняя лаборатория: как правильно провести реакцию Майяра

Хотя реакция Майяра протекает при любой температуре, самая классная хрустящая корочка получается при температуре 120–130 градусов по Цельсию. Ниже температуры кипения воды жидкость будет покидать праздничного гуся или праздничный кабачок очень неохотно, и еда будет тушиться в собственном соку. А для образования и коричневых пигментов, и вкусных запахов нужно понизить влажность продукта, который страдает в вашей духовке.

Но если вы поднимете температуру выше 180 градусов, ваш гусь начнет обугливаться и источать токсичную летучую органику. В таком виде он быстро перейдет в состояние, в котором им побрезгует даже кот, не избалованный деликатесами.

Нельзя зажарить или запечь мясо в микроволновке: ведь в ней нельзя создать температуру выше точки кипения воды. Увеличение длительности готовки не поможет: из вашей куриной ножки или бифштекса просто полностью испарится вода. Разгрызть такое мясо будет не проще, чем надкусить полиуретановую подошву.

Ну и напоследок небольшое предупреждение: даже запечённая по всем правилам утка с коричневой хрустящей корочкой — не самая полезная еда. Поэтому трезво рассчитывайте свои силы. Постарайтесь удержаться от соблазна и  не съесть больше, чем надо вашему организму. Конечно, мясо, приготовленное на пару, не в пример полезнее, но совсем не такое вкусное. И понятно, что за призывы к проявлению умеренности в еде за новогодним столом иногда можно получить скалкой по голове от бабушки, наготовившей вкусняшек для внуков.

Так что просто будем помнить, что новогодней ночью год только начинается. В наших силах остальные 364 суток не накидываться на еду так, как будто это наша последняя трапеза в жизни.

Аркадий Курамшин
18 декабря 2018
В контексте
Подписаться на рассылку
0 комментариев
Войти:
Ваш комментарий…
н а в е р х   н а в е р х   н а в е р х