Аркадий
Курамшин
28 марта
Люди очень любят капсаицин, аллилизотиоцианат и другие яды, которые должны были отпугнуть млекопитающих от поедания несчастных растений. Но не смогли.

Каждому знакомо ощущение разгорающегося во рту пожара после острой пищи. Кто-то не может жить без красного перца, кто-то — без чеснока, кто-то — без хрена и горчицы. Знайте: чем бы мы ни придавали остроты нашим блюдам, мы поглощаем химическое оружие, которое эволюция подарила растениям для защиты.

Зачем растениям быть острыми и почему южане так любят перец

Главные враги растений — микроорганизмы. Поэтому некоторые самые хитрые со временем научились вырабатывать вещества, уничтожающие бактерии и грибки или подавляющие их размножение.

Наши предки были внимательными (иначе не выжить): они быстро выяснили, что с помощью таких растений можно сохранять еду свежей дольше. Так появились первые консерванты — люди начали приправлять продукты тем, что сейчас мы называем специями. Человек привык не сразу — кому-то мясо с перцем казалось невкусным, у кого-то горчичные зерна вызывали несварение. Но жители жарких регионов смекнули, что лучше недолго страдать от остроты, чем навсегда умереть от кишечной инфекции.

И теперь многие блюда, выдавливающие слезы из глаз суровых северян, кажутся совершенно нормальными и съедобными даже для детей и подростков Юга. Северные народы начали использовать специи, по меркам биологической эволюции, недавно — с установлением торговых путей, связывавших Европу с Азией и Южной Америкой. До этого продукты здесь запасали впрок с помощью соли или просто замораживали.

Многие современные путеводители по Южной Америке, Африке или Юго-Восточной Азии рекомендуют туристам есть острые блюда, уверяя, что они менее опасны для здоровья. Это правда. Бывает, что в отелях жарких стран с санитарией и очисткой питьевой воды знакомы только по западным фильмам и сериалам, поэтому риск подхватить какую-нибудь кишечную инфекцию очень велик. Вещества, входящие в состав пряностей, убивают патогенные микроорганизмы или замедляют их размножение.

Капсаицин и с чем его едят. В прямом смысле

Самые острые ощущения от еды обеспечивает перец чили и его стручковые «братья» из рода Capsicum. За их остроту отвечают вещества под названием капсаициноиды — группа близких по структуре алкалоидов растительного происхождения.

Даже в самом жгучем перце содержание капсаицина безопасно для человека. Но в чистой форме это вещество — очень сильный раздражающий агент. Исследователи, которые с ним работают, используют перчатки, очки, респиратор и даже не лабораторный халат, а полностью закрывающий тело защитный комбинезон.

Капсаициноиды тоже подавляют рост некоторых опасных для человека бактерий, но своими основными противомикробными свойствами перец обязан совсем другому веществу — хризоэриолу, который кажется нам горьким на вкус.

Больше всего капсаицина в белой мякоти стручковых перцев и в их семенах. Поэтому самые «горячие» вкусовые ощущения мы получаем, когда разгрызаем семечко.

Во рту капсаицин связывается с рецепторами TRPV1. Сигнал, поступающий с этих рецепторов, мозг человека (и любого другого млекопитающего) интерпретирует как повышение температуры.

Реакция TRPV1 на перец — «дополнительная нагрузка», потому что в норме они нужны не для распознавания капсаицина. Их главная задача — предупреждать нервную систему о перегреве тех или иных участков кожи. Например, они работают, когда мы едим что-то слишком горячее — своеобразные природные «термодатчики».

Растениям, с которых мы начали этот текст, надо было защищаться не только от микроорганизмов, но и от млекопитающих. Поэтому эволюция взяла уже готовый инструмент — рецепторы «горячей пищи» — и научила растения вырабатывать вещество, которое вызывает их раздражение.

Рецепторов TRPV1 нет у птиц. Они абсолютно не испытывают неприятных ощущений, поедая перцы чили. В дневниках конкистадоров даже рассказывается, что ацтеки специально кормили перцем канареек, чтобы окрасить их оперение в красный цвет.

Игры разума

Многозадачность рецепторов TRPV1 играет с нашей нервной системой в игру «спутай химический сигнал с термическим». Поэтому, как только мы съедаем что-то очень острое, наш мозг начинает думать, что это было что-то очень горячее. И центральная нервная система принимает меры для охлаждения организма.

Ускоряется кровообращение, нас бросает в пот, в крови увеличивается концентрация естественных болеутоляющих веществ — эндорфинов. Слизистая оболочка носа резко воспаляется, текут слезы, глаза закрываются — мозг отдает векам команду защитить зрение от несуществующей высокой температуры.

Точно так же рецепторы TRPV1 будут активироваться под действием аллилизотиоцианата — вещества, придающего остроту горчице, хрену и васаби.

Ощущения не самые приятные. Тем не менее, в том количестве, в котором капсаицин и капсаициноиды содержатся в пище, эти вещества не вызывают физического повреждения тканей и органов нашего организма. Но это не значит, что острая пища не опасна совсем.

Если мы случайно съедим что-то запредельно острое, может начаться тошнота и даже рвота. Мозг получает сигнал об исключительно сильной боли и реагирует на это так, как будто мы проглотили что-то очень горячее. Обманувшись, он старается предпринять все меры, чтобы как можно быстрее вывести наружу предполагаемую опасность, инициируя рвоту. Это опасно: во время рвотных позывов желудочный сок выбрасывается в пищевод, где его не должно быть, а входящая в состав сока соляная кислота может пищевод сильно повредить. Степень возможного повреждения будет напрямую зависеть от степени раздражения рецепторов TRPV1 и оценки мозгом потенциальной «угрозы».

Раздражающая способность капсаициноидов позволяет использовать их и в нелетальных полицейских спецсредствах, и в газовом оружии самообороны (в том числе от атак медведей). В составе таких аэрозолей на капсаицин приходится не более 1% от массы всей композиции.

Острее, еще острее!

Есть несколько шкал остроты продуктов, но чаще всего и ученые, и кулинары, и пищевые технологи ориентируются на шкалу Сковилла, которая появилась более века назад.

В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл впервые предложил использовать для измерения остроты перца количественную шкалу, основанную на вкусовых ощущениях.

Строили ее так. Вытяжку из различных сортов перца растворяли в спирте, после чего каплю спиртового раствора смешивали с подслащенной водой. И уже этот раствор давали пробовать пяти дегустаторам. Если они говорили, что жгучесть чувствуется, раствор разбавляли и снова давали на пробу. Это делали до тех пор, пока острота не пропадала. За единицу измерения в шкале Сковилла приняли объем воды, который требовался для разбавления экстракта до полного исчезновения жгучести. Чем больше баллов набирает перец или блюдо по шкале Сковилла, тем он острее.

Острота сладких (болгарских) перцев по шкале Сковилла равна нулю, соусу табаско соответствует 2500 единиц, соусы на основе халапеньо набирают 3500–10000 единиц. В некоторых американских ресторанах рекламируется «соус безумия Дэйва», острота которого соответствует 180000 единицам шкалы Сковилла. Впрочем, в большинстве штатов готовить этот соус в ресторанах запрещено.

Чем потушить пожар во рту

Первая реакция — залить его водой. Увы, это бесполезно. Капсаицин — жирорастворимое вещество, поэтому «отмыть» рецепторы водой не удастся.

Лучше всего нейтрализовать этот ад обычным молоком. Жиры, входящие в состав молока, и молочные белки — казеины — связываются с молекулами капсаицина, отрывают их от рецепторов и таким образом успокаивают «пламя».

Почему же тогда некоторые любят погорячее?

У современного человека есть и холодильники, и морозильные камеры, и другие способы сохранить пищу. В этом смысле острые специи и пряности уже перестали выполнять свою функцию. Зачем же мы продолжаем (есть кактус зачеркнуто) добавлять в еду жгучий перец, горчицу или чеснок? Оказывается, они могут и положительно влиять на организм:

  • вызывают обильное слюноотделение, а это дополнительно стимулирует пищеварение;
  • раздражение происходит не только во рту, но и затрагивает весь желудочно-кишечный тракт, а это ускоряет перистальтику;
  • химический «ожог» капсаицином или аллилизотиоцианатом стимулирует выброс эндорфинов — а это положительные эмоции;
  • ну и наконец, в отличие от наших далеких предков, многие сейчас просто считают, что острое — это вкусно. Чем вам не причина?
Аркадий Курамшин
28 марта
В контексте
Подписаться на рассылку
0 комментариев
Войти:
Ваш комментарий…
н а в е р х   н а в е р х   н а в е р х