Алексей
Сорокин
6 ноября
Московский бариста, казанский обжарщик и тюменский изобретатель рассказывают о том, куда и зачем движется кофейная индустрия России.

Ещё несколько лет назад растворимый кофе для россиян был такой же гастрономической скрепой, как, к примеру, майонез. Но ситуация быстро меняется — обжарщики кофе из России берут призовые места на чемпионатах мира, в городах одна за другой открываются кофейни, а люди отказываются от сублимированного кофе в пользу зернового. Россия с каждым годом становится всё более значимым местом на кофейной карте мира.

Чтобы разобраться в этом, «Площадь Свободы» поговорила с тремя профессионалами отечественного кофейного бизнеса.

Сергей Митрофанов, московский бариста, чемпион России и участник чемпионата мира:

— Я родился и вырос в Казани. Работа в кофейной индустрии началась банально. Это сейчас люди целенаправленно идут работать бариста, а в 2006 году такой профессии вообще не было — все поголовно были барменами. Я учился в КАИ (Казанский авиационный институт — прим. ред.) на втором курсе, мне нужна была подработка, которую можно было совмещать с учёбой. Для студентов это либо официант, либо бармен. Я открыл газету «Из рук в руки» — первое объявление о работе, которое увидел, было на вакансию «помощник бармена» в кофейню Coffee House. На тот момент не было никаких мыслей о профессии бариста. Даже слова такого не было в обиходе.

Я хорошо зарекомендовал себя на работе — начался карьерный рост. Сначала стал старшим бариста, потом тренинг-менеджером. В какой-то момент меня сделали региональным менеджером по обучению. Это был уже 2008 год. Я учился на инженера аэродинамических конструкций и понимал, что это вообще не моё. В итоге бросил институт и посвятил себя полностью работе бариста.

Родители очень долго не одобряли мой выбор. Сначала это был откровенный негатив, потому что они считали мою работу несерьезной. Ещё больше негатива было, когда я бросил институт. Кардинально отношение поменялось после того, когда я выиграл чемпионат России среди бариста и поехал на чемпионат мира. Это было в 2016 году, а начал я участвовать в чемпионатах страны с 2008 года. С каждым годом я занимал места всё ближе и ближе к первому.

Самая сложная и престижная номинация — классический чемпионат бариста или просто «классика». Это как «Формула 1» в мире гонок. В течение 15 минут нужно приготовить 12 напитков — четыре эспрессо, четыре молочных (чаще всего готовят капучино) и четыре авторских напитка. Надо не только приготовить, но и сделать презентацию, рассказать, почему был выбран именно этот кофе. Это самая сложная номинация, но и котируется она в профессиональной среде выше всего.

Дальше был чемпионат мира. В 2016 году чемпионат проходил в Дублине. Я занял 21-е место среди 62 участников, каждый из которых выиграл чемпионат своей страны. Главная сложность была в том, что выступление проходит на английском языке, а я им владею не в совершенстве.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

🌿☕️🌿AP - the press without the mess✨☕️ #manmakecoffee

Публикация от Sergey Mitrofanov (@sergio_barista)

Для бариста выиграть чемпионат мира — всё равно что обеспечить себя практически до старости: сразу же появляется куча спонсоров, куча проектов. Да и факт самого участия в мировом чемпионате — это само по себе очень престижно. Меня поразило, что мировое кофейное сообщество очень открытое — я познакомился с кучей людей со всего мира. У меня сейчас есть возможность написать моим знакомым в Барселоне и приехать туда поработать. То же самое с Сиднеем в Австралии или с Америкой. Если ты хороший человек, то тебе все рады, все тебе открыты.

После чемпионата мира мнение родителей и других родственников о моей профессии резко поменялось. В целом, общественное мнение о профессии бариста поменялось примерно с 2011 года. В индустрию начали приходить хорошие деньги, мы стали получать хорошие зарплаты. Не знаю, как сейчас в регионах, но в Москве специалист по кофе может заработать столько, чтобы вольготно жить. Когда я еще только устраивался, моя зарплата была 11 рублей в час. Сейчас бариста зарабатывает в среднем где-то 200–250 рублей в час.

Хороший специалист может не ограничиваться работой в кофейне — можно консультировать другие проекты, можно разрабатывать авторские напитки не только для кофеен, но и для ресторанов. Кофейная индустрия развивается. Например, в регионах появляется много местных локальных обжарщиков. Когда я начинал работать, были огромные сетевые проекты по обжарке, было много итальянского кофе, все считали его классным. В 2011–12 годах случился перелом — в России начали появляться очень классные обжарщики. Сначала в Москве, потом в других городах.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

🌿☕️🌿 готовим бразильский маринад 😋🇧🇷

Публикация от Sergey Mitrofanov (@sergio_barista)

В июле я был в Бразилии, до этого ездил выбирать зерно в Эфиопию. Скоро полечу в Коста-Рику и Панаму. Все, кто приходят в кофейную индустрию, мечтают отправиться на ферму, чтобы увидеть как растёт кофейное дерево, попробовать на вкус кофейные ягоды. У многих первая поездка проходит исключительно как туристическая.

Сами вы по какой-нибудь Эфиопии самостоятельно путешествовать не будете — вас принимает кофейная компания, которая везде возит, всё показывает. Надо понимать, что кофе растёт в странах третьего мира, где всё плохо с водой, электричеством. Люди за тяжелую работу получают крошечные даже по меркам России деньги. Сейчас есть возможность работать напрямую с фермером, покупать какие-то лоты. Можно договориться платить чуть больше, чтобы фермер собирал самые лучшие ягоды, вообще делал для вас какие-то процессы чуть лучше.

Когда мы полетели в Эфиопию, нам сказали: «Возьмите с собой побольше шариковых ручек». Мы сначала подумали, что это шутка, но я всё же взял с собой две коробки обычных ручек по рублю. Ездили по стране на внедорожнике: Аддис-Абеба в центре страны, а большая часть кофейных плантаций — на юге, западе и востоке. Каждый день мы колесили на джипе по 10—12 часов, объехав всю Эфиопию. Когда приезжаешь в какую-нибудь деревню, тебя моментально облепляют местные дети. Для них белый человек как рок-звезда. Редко могут просить деньги, кричали: «Give me a pen».


Игорь Зяблов, казанский обжарщик, сооснователь компании Cupitall:
— Если рассказывать совсем поэтапно, то сначала мы ищем кофе, который будем обжаривать и продавать. Заказываем пробники или покупаем небольшие партии по 6–9 килограммов. Их обжариваем, дегустируем, капим (профессиональный жаргонизм от английского слова cup, переводящегося на русский как «чашка» — прим. ред.) — завариваем эспрессо, потом фильтр-кофе. Так мы понимаем, стоит нам с этим кофе работать или нет. Если стоит, то заказываем зеленый кофе и делаем несколько видов обжарки. Тот кофе, который показывает максимальный потенциал зерна, оставляем: обжариваем, упаковываем, делаем наклейки с информацией о нем и продаем.

Я познакомился в Казани с итальянцами, которые открывали ресторан. Начал заниматься у них кофе, проработали год. Потом я решил работать отдельно — стал познавать, что такое настоящий кофе. Понял, что мы предлагаем людям не тот продукт. Так я арендовал ростер на полтора килограмма (так в кофейном бизнесе называют машины по обжарке кофе — прим. ред.) и начал пробовать обжаривать кофе. Через год у компании появился совладелец Марат, и вот уже два года мы работаем вместе.

В первый год было очень ограниченное количество финансов, и поэтому мы подстраивались под рынок — от нас просили смесь арабики и робусты, мы давали её. Когда нарастили объемы, потихоньку начали рассказывать про то, что есть арабика, и кофе может быть другим. Первое время некоторые плевались: «У вас кофе прокис». Мы приходили, стояли за баром, рассказывали про зерна. Постепенно часть клиентов начала переходить на стопроцентную арабику, а потом они же заказывали уже спешелти. Сейчас в достаточно большом процентном соотношении у нас покупают именно спешелти кофе.

Что такое спешелти? Это не вкус. Представим всю цепочку от фермера до потребителя. В работе со спешелти на каждом этапе этой цепочки люди постарались применить максимум усилий, чтобы сохранить изначальный вкус кофе. Сорвали ягодку с дерева — потенциал на этом этапе, пусть, 100%. Потом передержали ягоды на солнце чуть-чуть дольше, чем нужно, — потенциал снизился со 100 до 80%. Через порт отправили зёрна — где-то что-то задержалось, на кофе попала влага, и потенциал еще раз опустился. Всё это дошло до обжарщиков, которые неправильно обжарили, и потенциала осталось 25 процентов. Доходит кофе до бариста, который не настроил должным образом кофемашину. Он варит кофе, в котором остается всего 5% от изначального потенциала. А вот спешелти кофе — это тот кофе, который дошел до потребителя с минимальной потерей вкусового потенциала.

В Казани 6 или 7 обжарщиков. Просто у всех, наверное, разные цели. У кого-то желание заработать преобладает. У кого-то это показательная опция — мол, у нас есть обжарка. А мы больше пытаемся развивать кофейную культуру. Это видно, если открыть наш прайс: у нас на весь спешелти кофе маржинальность очень низкая, и из-за этого цены доступные. Мы хотим, чтобы в каждой шаурмичке вместо пакетиков «3 в 1» была натуральная арабика. У нас, кстати, среди клиентов недавно как раз появилась шаурмичка. Они спешелти зёрна заказывают — стопроцентную арабику!

То, что итальянцы — лучшие обжарщики — пожалуй, самый большой потребительский стереотип. Ну разве что Рубенс Гарделли, который в 2017 году выиграл чемпионат мира по обжарке. Этот стереотип жив до сих пор: может быть, потому что в Италии изобрели кофемашину. А ведь наши обжарщики постоянно входят в лучшую пятерку на мировом первенстве. Россия очень хорошо смотрится в мировой кофейной культуре.

Моей маме проще всего закинуть в чашку две ложки растворимого кофе и сахар. Я ей постоянно говорю: «Ну, ты что? Это же так невкусно!».


Вячеслав Трояновский, тюменский изобретатель, основатель компании по производству машин для обжарки кофе «Тробрат»:

Вячеслав Трояновский слева

— В 2011 году мы с братом запустили небольшую обжарку в Сургуте. Первый ростер был турецким с загрузкой на 3 килограмма. Через год мы купили тоже турецкий ростер, но уже на 10 килограммов. Всё было хорошо, но дальнейшее движение — посещение профессиональных выставок, знакомство с другим оборудованием, другими производителями — увеличило опыт. Я обслуживал турецкий ростер — чистил дымовые трубы. И решил вытащить барабаны, а потом вообще его разобрал. Ростер мне не понравился — я понял, что его можно сделать лучше, и сделать самостоятельно.

Осенью 2017 года я создал свой первый ростер с загрузкой на 20 килограммов и заявился на московскую выставку «Пир» (международная выставка ресторанного бизнеса — прим. ред.). Загрузил ростер в прицеп, сел в машину и поехал в Москву. Название «Тробрат» — это сокращение от «Трояновские братья».

На выставке люди больше всего спрашивали о загрузке в 5 килограммов, поэтому я приступил к сборке ростера поменьше. И уже весной на выставку «Кофе и чай» я приехал уже с таким ростером, который представлял себе изначально. Он, как и первый, планировался простым в управлении, но в итоге мы ещё успели написать под него программное обеспечение.

Сейчас у нас в работе несколько заказов. Достаточно ответственный момент — мы собираем ростеры для Новосибирска, для Алма-Аты, Курска. Дима Бородай (серебряный призёр чемпионата мира по обжарке кофе, помогавший консультациями при создании «Тробрата» — прим. ред.) заказывает себе два ростера — на 5 и на 20 килограммов. Мы купили лазерный станок по раскройке листового металла и гибочный станок. Раньше всю эту работу мы заказывали на стороне. Но на это тратится очень много времени, а я не люблю ждать, когда можно быстро и качественно сделать всё самостоятельно. В планах максимальная автономия — покупка станков вписывается в эти планы. Очень серьезные для нас с братом вложения — мы потратили порядка 13 миллионов. Зато мы сейчас сами режем, гнем и варим. Сроки работы значительно сократились — нам больше доверяют, больше к нам обращаются.

У меня нет инженерного образования. Но с детства был сильный интерес к технике, к автомобилям. Это ведь тоже множество деталей — болты, гайки, прочие комплектующие. Ну и голова так работает — что-то могу улучшить, что-то усовершенствовать. Я не изобрел, конечно, велосипед — ростеры собираются по всему миру, и большинство из них однотипные. Но смысла изобретать велосипед и не было: есть смысл сделать машину для обжарки под себя.

Можно собрать ее и полностью из российских комплектующих, но такой ростер будет более громоздким, более шумным. Порой и из импортных деталей сложно собрать. Часто тех деталей, которые нужны, нет в наличии — приходится их отдельно заказывать и долго ждать. Чугун отливается в Екатеринбурге. Листовой металл, который используем, тоже из России. Нержавейку мы покупаем импортную, но думаю, в этом нет ничего страшного. Самое главное, что в нашем ростере заложена русская мысль, русская идея. Комплектующие и автоматику тоже можно использовать отечественные, но так как я новенький на рынке этого оборудования, очень дорожу своей репутацией — выбираю более дорогостоящие, но более надежные комплектующие.

Мы отправили наши ростеры в Москву, Самару и Уфу. В Самаре на нашем 20-килограммовом ростере обжарили уже больше 10 тонн кофе, в Москве на 5-киллограммовом — более 3 тонн. Понимаете, сколько это циклов? Это, может быть, не очень большие цифры, но для меня они очень серьезные — люди на моих машинах работают без всяких проблем и замечаний.

Мало кто верил в успех моего начинания. Сомневались все. Даже родной брат Геннадий не верил, но если бы у меня было хоть малейшее сомнение в том, что я не сделаю свою машину для обжарки, я бы за дело просто не брался, не занимался бы этим.

Моя цель в том, чтобы в России люди, которые любят кофе, могли бы жарить на хорошем отечественном оборудовании, стоящем адекватных денег.

Алексей Сорокин
6 ноября
В контексте
Подписаться на рассылку
0 комментариев
Войти:
Ваш комментарий…
н а в е р х   н а в е р х   н а в е р х